Tradition et technique
Le goût du Roquefort PAPILLON est inimitable. C’est celui de la tradition, d’une personnalité typée dont le secret réside pour une grande part dans l’originalité du Pénicillium Roqueforti.
Paissant entre 750 et 1100 mètres, une altitude où les herbages présentent les
meilleures qualités, nos brebis sont traites matin et soir.
Le lait, acheminé jusqu'à la fromagerie PAPILLON quelques heures après la
traite, il est, après caillage,
découpé en tout petits dés, selon des méthodes issues des traditions fromagères
du Pays de Roquefort.
Après mise en forme, le fromage est égoutté et salé.
Le fromage est ensuite placé sur chant au coeur des caves.
Ici les fleurines, véritables failles naturelles reliant la cave
à l’air libre, permettent de maintenir un taux d’humidité constant.
Dès lors, le Pénicillium Roqueforti va poursuivre son lent travail
et étendre ses veinures bleues au coeur de la pâte.
En moyenne, 150 jours et plus de 70 contrôles qualité sont encore nécessaires pour parfaire l’affinage d’un Roquefort PAPILLON.
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