Notre histoire
Paul Alric crée la marque Papillon
Création de la cave d’affinage
Création du Roquefort Bio
Création de la Centrale laitière Roquefort pour permettre la régularité de la Qualité
Création du Pérail Papillon
Création d'une seconde fromagerie afin d'offrir d'autres fromages de brebis
Création du Margalet Papillon
Création de l'offre libre service Tranche Papillon Saveurs 125 gr Roquefort
Création du Rondin Papillon
Création du roquefort Papillon Révélation
Création de la tomme de brebis
Nos métiers
Le fromage Papillon est né d’une rencontre entre les hommes et la nature.
Aujourd’hui encore, ce sont ces hommes qui donnent à notre roquefort son caractère unique.
Producteurs
de lait
A l’origine du Roquefort, il y a les bergers des Causses qui élèvent les brebis de race Lacaune. Papillon entretient des relations durables avec ces producteurs afin d’obtenir la qualité essentielle du lait pour la fabrication du fromage.
Boulanger
En septembre, pendant une semaine, le Boulanger Papillon vient cuire plus de 300 pains de seigle, qui assureront la production du Penicillium Roqueforti nécessaire à la fabrication du Roquefort. Papillon utilise pour cette occasion son propre four à pain chauffé au bois. C’est cette culture traditionnelle qui apporte à nos fromages leurs arômes uniques.
Maître fromager
Le Maître Fromager est le garant de la recette du Roquefort Papillon. C’est lui qui assure la transformation du lait des brebis en fromage dans le cadre de l’Appellation d’Origine Protégée. Il contribue ainsi à donner à notre Roquefort son identité et son caractère.
Affineur
Le Maître Affineur œuvre dans le secret des caves naturelles du Combalou. Jour après jour, il travaille pour le développement des arômes, des textures et du goût des fromages. Le Roquefort Papillon est ainsi le résultat d’un savoir-faire et d’un ressenti unique, fruit d’une alchimie particulière entre l’ambiance des caves et le temps qui passe.
Notre four à pain
Le pain de seigle fait partie intégrante de la fabrication du Roquefort Papillon. C’est dans sa mie que se développe le Penicillium Roqueforti, le champignon qui donne au fromage son goût et ses marbrures vertes et bleues. Pour conserver la tradition et maîtriser entièrement la production, Papillon possède, depuis plus de 40 ans, son propre four à pain.
Chaque année au mois de septembre, le boulanger Papillon vient confectionner environ 300 pains de seigle qui serviront à la production annuelle du Penicillium Roqueforti utilisé dans la recette du Roquefort Papillon.
Ces pains, carbonisés à l’extérieur, renferment une mie encore humide qui sera ensemencée de la souche Penicillium Roqueforti Papillon. À la faveur du changement de lune, le champignon se développe alors au cœur des miches, déposées dans les caves naturelles pendant environ 40 jours. À la fin de cette période, elles seront enfin ouvertes pour récolter le précieux champignon.